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金銀白玉芽！

這道就是典型的耀州爆炒菜了，其實耀州地域廣泛，就光是炒菜，各地也有各地的特色。

以趙悠乾出身的湘省菜為例子，好的湘省菜炒完以後是一層醬油一層油。

什麼意思呢，就是炒完之後，盤底要有一層醬汁，醬汁外面還得有一層油。

可是這些油和醬汁只會讓炒菜越發的香濃，完全不會油膩過鹹，這就需要料理人的功夫了。

而粵省的爆炒就不同了，分為兩派，一派是清炒，以蔬果海鮮為主，追求的是原汁原味，足夠的鑊氣，足夠的幹身。

趙悠乾這道金銀白玉芽則是另外一派，講究的是芡汁均勻，味道鮮美而濃厚，香氣撲面。

屬於真正大排檔的粵省下飯，下酒菜系列。

這一派為了也保證食材的原汁原味，在下了足夠的醬汁和味道的同時，在追求食材味道的最大釋放，也就是熟的最恰當，火候最是適合，鑊氣也最濃郁。

所以這一派的爆炒就要快，快到食材剛剛斷生，甚至在盤裡還有兩分生，到了顧客桌子上，那兩分生被餘溫燙熟，那就是最好不過！

在張小凡看來，卻好像是天方夜譚一樣，趙悠乾在短短時間內就處理了食材，然後極速的烹飪出了一道，色香味超過想象的料理，只看那沖天的金色光輝就可以明白，這道菜不可能不好吃。

“炒的功夫一半在炒之前，最關鍵的是火候，可是如何拿捏火候，怎麼讓食材在高溫下達到你想要的效果，光掌握火候還不夠，還需要你對食材進行處理，味道進行預計，然後一氣呵成！”

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