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因為斑鳩還沒有買回來,所以馮一帆在富景樓後廚裡,首先教授兩位主廚烹飪的是胭脂鵝脯。
“胭脂鵝脯最好是用清遠鵝來做,首先的重點還是在於鵝的剔骨上,要剔下完整的兩塊鵝胸脯上的肉,這樣塊比較大。”
馮一帆精挑細選了一隻鵝,和之前整雞剔骨一樣,先是在背脊上來一刀,然後是貼著鵝的胸骨一點一點地向下抹,很快將一邊一塊的鵝胸脯肉完成剔下來。
兩塊鵝脯看上去非常的完整,甚至都沒有多餘的邊角。
但馮一帆依舊是進行了一點點修整,讓鵝脯形狀看上去更加的規整。
這個過程中,馮一帆對身邊的兩位主廚說:“既然是作為富景樓這樣大餐館的菜品,那麼形這一點上,就要多下一些功夫,不要覺得麻煩,一定要注意形狀規整,如此之後裝盤成菜,才更加美觀。
整形好的兩塊鵝脯,首先還要用清水進行清洗一番,用廚房紙將水吸乾。
放入一個盆子裡,加入上好的紹興黃酒、鹽、薑片、蔥段、醬油、紅曲粉。
這些醃製的配料,倒是沒有出乎大家的意料。
在旁邊觀看的張峰林和齊德強大概也能猜到,加入紅曲粉醃製的原因,便是這胭脂鵝脯所要呈現出的那個胭脂色。
只是在這些配料都加入後,馮一帆又找來了一個蘋果,洗乾淨後把蘋果切片。
把蘋果片也給加入醃製鵝脯的盆子裡,然後用手將盆子裡的各種配料碾碎,跟鵝脯一起抓拌均勻。
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