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紅酥雞,可能是很多人根本不知道的菜餚。
就連齊德強在後廚剛看到選單時,看到了這道菜他都對這道菜一無所知。
實際上,這是一道非常經典的淮揚老菜,而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。
這道菜是將雞腿肉去骨,然後將雞腿平展開,改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下,但是不能夠傷到了下面的皮。
然後將蝦仁剁成蝦茸,再把豬肉也剁成肉泥,然後再把蝦茸和肉泥混合之後,釀在展平的雞腿上。
當然,為了增加粘合,需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前,加上一點蛋清和生粉,並且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面,再用雞蛋液塗抹一層,如此保證整體的完整。
最後把整個釀好,變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。
這個時候也需要掌握好火候,火不能太大,否則會把一面給剪得焦糊。
首先下去的是雞皮一面,然後用鍋中溫度,慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體,定型了之後再翻面,然後進行一番油煎。
就像是煎雞蛋餅一樣,給整體煎到熟了之後,便取出來進行改刀。
最後調配一個料汁勾芡,將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上,再把料汁給澆在上面。
如此一來,整體吃上去,這道菜雞皮會非常的酥脆,內部又是非常可口的肉和蝦,呈現出非常多種的層次感。
若是覺得膩的話,再配上墊底的小青菜一起吃,滋味也是非常不錯。
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