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制茸只是做雞豆花的第一步，也是江衛明唯一肯讓江楓和吳敏琪動手的一步。接下來的步驟江楓和吳敏琪就無緣親自上手，只能在旁邊站著看了。

“其實做這種金貴菜還是你們年輕人比較適合。”江衛明一邊攪拌碗中的雞蛋清一邊笑著的，“你們力氣大速度快，做起雞茸來又快又好。不像我，光挑筋就得眯著眼睛挑上半個多小時。”

“三爺爺，要不我幫你攪蛋清吧。”江楓覺得攪蛋清這件事情他還是可以做的。

江衛明搖搖頭，手上的動作沒有停：“這蛋清一定得做的人自己親自攪拌，不能由別人替代。等攪到碗裡全是泡沫，泡沫的密度到達一定的量的時候再把它和雞茸混合。這樣做出的雞茸才有蓬鬆感，吃到嘴巴里才有有豆花的感覺。”

“感覺這種東西你們都是知道的，嘴巴說不清，只能靠自己來判斷，做多了就知道大概是個什麼量了，其他人在旁邊看是絕對看不出來的。”

江衛明就這樣一直勻速攪拌碗裡的雞蛋清，直到雞蛋清的表面全部被細密的類似於啤酒泡沫一樣的泡沫所覆蓋，看不見下面的雞蛋清才停下來，取大量泡沫混合至雞茸裡。

到了這一步，雞豆花的豆花部分基本上算是完成了。

雞豆花是一種很省清湯的食物，跟尋常用清湯燉煮的食物相比簡直就是省湯的小能手。也正是因此，江衛明昨天做完了那麼多份雞豆花之後還能剩下一些清湯留到今天來做。

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