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葉飛將輔材都處理完畢之後，將炒鍋拿了出來。

在水龍頭下清洗乾淨炒鍋，將其放在了爐灶上，緊接著開火溫熱。

等到鍋熱，往裡面倒入適量的橄欖油。

然後葉飛說道：“油溫對這道菜非常重要，為了保持雞肉的肉質鮮嫩爽滑，所以剛開始的油溫不宜過高，可能有朋友就要問了，你每次做美食的時候，都是說幾成油溫開始做什麼，那麼油溫如何判斷呢？這裡面雖然最主要的是靠經驗，但是其實我們透過鍋裡面油的變化也是能夠看出來的。”

說著，鍋裡面的油開始有白色的泡沫出現，這些泡沫不是很多，在出現之後很快就破裂了。

這時，葉飛指著鍋裡的油說道：“做美食用的油大致可以分為三個型別，那就是低溫油，中溫油和高溫油，而我們所說的低溫油，主要就是指油溫在九十度到一百二十度這個範圍之內的油，在這個溫度範圍之內，鍋裡的油會出現大量的白色氣泡，但是油麵上不會有青煙冒出，這就是低溫油，也就是油溫差不多是九十度靠上，一百二十度靠下的階段，如果繼續加熱，那麼油麵上的白色泡沫會消失，然後油麵會翻騰起來，還會有淡淡的青煙出現，這個時候的油溫多半就是在一百五十度至一百八十度，這個溫度區間的熱油又被稱作中溫油，也就是我們所說的五六成熱的油，還有就是高溫油，高溫油的溫度一般就是兩百度以上，這個時候，翻騰的油麵會平靜下來，轉向緩和的趨勢，但是油麵上會有大量的青煙出現。”

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