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這個詞是我新學的,是在一部電視劇裡學到的,雖然看電視劇很浪費時間學到的東西很少,杯水車薪,但是能學到一個詞彙還是不錯的。
以前覺得“餳面”是“醒面”這兩個字,作為一個北方人,居然連這都沒分清楚。與麵食打交道的人,常常會提到“餳面”和“醒面”。不就是一字之差,讀音也基本相同,也許是麵食師傅在擺譜說事呢?
其實,“餳面”和“醒面”是做麵食的兩道不同的程式,它們的含義不同,原理、意義和作用也是有差別的。
“餳”和“醒”含義有區別
【1】“餳”讀(一聲)Ⅹing,①糖稀;②糖塊、面劑子等變軟;③精神不振、眼睛半睜半閉。
“餳面”應該是動詞,有“面劑子等變軟”的意思,取意②。
【2】“醒”讀(三聲)Xⅰng,釋義①睡眠狀態結束或尚未入睡;②酒醉、麻醉或昏迷後神志恢復正常狀態;③泛指頭腦迷糊而清楚;④明顯、清楚。
“醒面”是把面“喚醒”的意思,取意①從“睡眠狀態結束”。
由此可以看出,“餳面”是讓麵糰變軟、變鬆馳,也有“舒展腰身”的意思;“醒面”是把那剛和麵的面、或剛揉的胚從“沉睡”中“喚醒”過來。
“餳面”和“醒面”原理和作用的不同
【1】餳面
①在和麵的過程中,麵粉與水充分混合後,麵粉中的蛋白質吸水而膨脹形成麵筋,經過和(或揉)面的工序,麵筋會互相粘連,並在面片中以細密均勻的網路狀吸收了鬆散的澱粉,最終使它成為既有彈性又有可塑性的麵糰。
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