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所謂火候。按照安然的理解。其中一個方面就是灶火的大小程度。比如這炒糖色。你肯定不能像煮肘子那樣用大火甚至是旺火。而是要用中火不徐不急地將油加熱。同時還要用勺子在鍋內慢慢的攪動。讓冰糖在逐漸升高的油裡充分的融化。接下來就要將中火及時的調為小火。否則容易發生糖色焦糊的慘劇。

在小火的熬煮之下。糖油汁會漸漸的冒出小泡。發出輕微的嘁喳聲。類似於螃蟹吐沫的動靜。

安然還清楚的記得自己第一次熬糖色是怎樣的小心翼翼。一手拿著勺子在炒鍋裡攪和著。另一隻手裡還舉著一本菜譜。眼睛一眨不眨的盯著鍋裡的油糖汁。耳朵豎得老高。都快趕上兔子了。就等著聽這傳說中的螃蟹吐沫聲。對於一般人來說。這聲音很平常。而對安然來說。這聲音總是讓她感到心情愉快。

細小而繁密的嘁喳聲隨著時間的延長而漸漸的稀鬆下去。變成聲響更大的噗嗤聲。剛剛的小泡變成了大泡。大泡越來越少。糖油汁開始平復。顏色也從最初的淺淡的金黃色變成了深褐色。其實這會兒已經可以聞到一股油糖交融在一起發出的焦香氣。

不過。現在還未到完成炒糖色全部過程的時候。同時也是到了炒糖色最關鍵的時候。認準此時炒鍋內恰到好處的糖色。不早一刻。也不晚一刻。就在此時此刻。加入適量的涼水。用勺子將原本的糖油汁和後加入的涼水攪和均勻。調成大火燒開。糖色即成。

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