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比如選肉，一般都會選幾種，姨伯做的粉蒸肉一般會選三種以上，比如肥腸，排骨，五花；或者牛肉，羊肉，五花。

碼味也有講究，各種食材要分開碼味，除了用到鹽，醬油，白糖，蔥姜水外，肥腸要單獨加胡椒和醪糟；排骨和五花要單獨加川味的紅腐乳，還有豆瓣。

豆瓣要四成新豆瓣，六成老豆瓣，這樣碼出來的肉才香。

米粉也有講究，需要糯米和大米按比例結合，才能做到粘而不膩；粉碎的顆粒也要有粗有細，而且在粉碎之前還要和香料一起炒到微微金黃，這樣打出來的粉才香。

要讓粉蒸肉滋潤，不稀不幹，像排骨這樣的食材，拌米粉的時候還要用煎熟之後放涼的菜油進行調和。

五花和肥腸本身油脂就豐富，可以不用。

底菜可選的比較多，主要是澱粉類和豆類，如土豆芋頭紅薯南瓜豌豆四季豆等，一般也會好幾樣。

然後才說得到蒸制的火候。

姨伯屬於比較挑剔的性格，要不就不弄，要弄就要弄精緻，從魚竿到健身的寶劍無不是如此，做菜同樣有點強迫症。

就算主動打下手都會嫌你煩。乖乖等著吃就好。

因此粉蒸肉在姨伯這裡就非常複雜，等閒不會做這道菜。

不過配上蒜泥碟子，味道是真的好，周至甚至認為老許家的這道菜，已經超過了榮樂園荷葉粉蒸肉的水準。

不過要李老三認真品菜怕是多餘，今天主要是來掙好印象的。

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