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做和味炒田螺，首先最關鍵一點就是將田螺拑螺尾。

店裡這道菜賣的好，螺螄肉都是提前準備好，隨用隨取。

張家新一邊稱重，一邊沒話找話跟付宇聊天。

“付廚，你說這田螺，為什麼不放紫蘇葉就會有泥腥味呢？”

付宇一頓，這個問題，他還真沒想過。

迅速翻看了一下特色家宴菜譜。

別說，還真有這道菜。

來不及默背，付宇匆忙間，只得照著上面的資料背書。

“好像是因為泮塘一個叫李細蘇農夫，無意中發現了用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，於是這個方法就很快流傳開了。”

張家新由衷讚歎道：“付廚，你可真是博學多聞啊！”

付宇淡定一笑：“也算不上，只是偶爾聽趙廚說過。”

反正趙猛人沒在，他怎麼說，怎麼是。

果然，張家新一聽也就信了，沒再糾結這件事情。

千里馬的和味炒田螺，有自己的特色。

烹飪時，會選用自制的酸筍來進行炒制。

猛火燒乾鍋。

倒油。

張家新沒獨立做過這道菜，當時只瞧著姚依航倒油挺多的，就照著差不多的油量往鍋里加。

他這邊剛收手，就聽到付宇指點道：“再加點，做這道菜，油一定要放得大方，上盤時一個個的田螺才會油亮油亮的。”

張家新趕忙又往鍋裡添了些油。

待油熱八成，往鍋里加入蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香。

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