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看著照片上雙手捧著當紅炸子雞，對著鏡頭頗不自然地咧著嘴笑的中年大廚。麥希明肅然起敬：“這是前輩啊！當紅炸子雞……豬油抹皮，油脂保護了雞皮，所以口感爽脆，雖說現在有的人說吃葷油不健康。實際上葷油含有大量人體需要的營養物質，適量食用是很有好處的……那後來這道菜有沒有傳下來？”

區明先說：“你說有，也有。梨園聚餐的時候，這道菜是席間必不可少的。你說沒有，也沒有，石師傅所研製出來的當紅炸子雞做法過於繁瑣，用料也苛刻，所以現在出來的，都是改良版。用壓力煲壓得雞半熟之後，下鍋略炸就完事了。我還吃過偷工減料的，直接煎燜……把我給氣得，不如去吃老麥老肯！”

林小麥含在嘴裡一口茶，差點兒噴了出來。

麥希明也不禁莞爾，問：“怎麼個繁瑣法？”

興致勃勃地扳著手指頭，區明先一樣一樣給倆人數：“豬油，要用蒜蓉一起榨，去其異味。料酒，必須要好酒，最好是用正宗茅臺或者原漿五糧液，次一等是正宗玉冰燒，其他酒就會損失風味。雞需要剛滿百日，結出雞春而又沒有下初生蛋的小母雞，個頭還要勻稱、秀氣……粗粗笨笨的，就上不得檯面了。”

“我記得他還有一個正宗南風古灶出來的瓦甕，看起來粗粗笨笨的，外面塗著醬色釉。實際上又能裝又透氣，都不知多好用。用那個瓦甕來做當紅炸子雞，再合適不過。後來石師傅歸了道山，這種瓦甕法也就徹底失傳了。我前段日子奉師命去幫他的後人搬家，翻到了一本舊相簿，這才把為數不多的幾張他老人家的舊照片用手機翻拍了下來。原意是帶回去給我師父看，哄他老人家開心。”

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