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做滷味離不開滷水。

尤其是虎皮雞爪。

在冰水的作用下，炸過的雞皮中佈滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏鬆，但卻沒任何味道。

虎皮雞爪的味道完全來自於滷水。

林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。

然後根據湯桶中滷水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。

因為是第一次調製滷湯，所以調料的量要用雙份。

這樣才能確保滷湯的味道濃郁。

開啟灶頭。

將湯桶中的滷水煮開。

再往裡面加入半斤整個的幹辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。

繼續熬煮一小時。

讓滷湯中的香料和調料充分融合。

同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。

這個時候，雞爪也已經完全泡漲。

個頭比之前大了一倍。

林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，然後再往裡面加入一大勺豬油和一勺雞油。

豬油能讓雞爪更加油潤。

而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。

很快。

湯桶再次被煮開。

把火調小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。

這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。

半小時後。

關火。

讓雞爪繼續在滷湯中浸泡。

虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原則。

浸泡能讓雞皮再次得到膨脹。

同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。

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