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“鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋裡。”

鍋裡的油溫達到五成熱的時候，林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，將漏勺放在油鍋上面，另一手拿著勺子，舀著鍋裡的熱油淋在鴨子身上。

這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸幹，這樣整隻鴨放進去，鍋裡的油就不會劇烈的沸騰了。

而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。

鴨皮表面掛著一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋裡，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水沖掉，導致上色不均勻，甚至沒有效果。

色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導致菜品出現翻車等情況。

所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然後再按照常規的做法進行烹製。

“原來需要先淋油啊，確實挺簡單的。”

石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹製的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的註解。

可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾乾淨直接放進滷湯裡進行滷製。

雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。

但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。

林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顏色全都變成金紅色，便將整個大漏勺完全放進了鍋裡，隔著漏勺進行炸制。

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