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“你這是準備做鍋塌裡嵴嗎？”

倪永泰見到林旭切的裡嵴肉片，忍不住在心裡叫了聲好刀工。

作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。

對於林旭也更加佩服。

林旭說道：

“昨天回來做了鍋塌茄子，家裡人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裡嵴，讓客人們也嚐嚐。”

他將肉片從盆裡拿出來，挑去蔥姜然後放進麵粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上麵粉。

為了讓口感更好，這麵粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。

單用麵粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裡嵴肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。

他做這些的的時候，倪永泰問道：

“林老闆，你說飯店裡做這類菜品，是讓肉片一直醃著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？”

這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。

肉一直醃著，容易醃過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。

而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。

兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。

林旭說道：

“林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先醃比較好。”

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