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餚肉的製作，“硝”作為最重要的一味材料，必不可少。

沒錯，就是“硝煙”的“硝”，能炒炸藥那玩意。

林愁用來鞣皮子的硝粉還剩了不少，用水泡開，撒在準備好的豬蹄上，然後再撒青鹽一同揉搓，以便鹽分和硝水浸入豬蹄內部，噴上一些酒後擺在木桶中，發酵六個小時後取出。

取出的豬蹄放入冰水拔一個小時，颳去表面的豬毛等雜物，再用明礬水搓洗乾淨，更徹底的去除掉硝化後的澀味。

經過硝制的豬蹄皮緊肉脆，肉皮半透明，肉的紅潤和筋絡的瑩白都能在皮下恍惚映襯出來。

林愁崇尚原味的餚肉，不下重料。

所以只以清水入鍋沒過豬蹄，薑片、蔥結、花椒、八角、桂皮、幹山奈裝進紗布袋，用香茅草紮緊後浸入湯中，加半斤清泉山與豬蹄小火燜煮一小時，翻豬蹄，再煮半小時出鍋。

取橡木大桶一隻，將豬蹄層疊碼放整齊，倒入剩餘的部分滷汁沒過豬蹄，撒上幾十粒小茴香和幹辣椒，蓋蓋壓緊，放入恆溫櫃的零度層。

林林總總的東西在山爺等人的幫忙下還足足忙乎了兩天兩夜，才將各種醃臘全部弄了出來。

山爺一路眼巴巴的跟著瞅。

到最後，一樣樣的東西或掛上了房簷或進了廚房，只剩下最後一桶滷豬蹄子也被塞進了冷櫃，山爺火了，

“這咋又放起來了？”

“餚肉要冷泡最少七天，風味才能達到最佳。”

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