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這道‘開水崧葉’的關鍵在於制湯。

等幾個徒弟把所有的材料都準備好後，李奇先是把雞、鴨、肘子剁開反覆漂洗直至不見血水，然後入鍋，用猛火燒沸，接著除去渣滓，再入鍋煮，加入足夠的清水，等過了一會兒，又加入一些配料和調味料，改用慢火燉上一個多時辰。

在這期間，李奇不斷清理漂浮在上面的泡沫，又將用沸水消毒過後的布包著若干個雞肉丸子、豬肉丸子，反覆的投入鍋內，利用這些丸子去吸附湯裡懸濁物，直至湯清油淨、狀如開水。

同時他還沒忘jì提醒他的三個愛徒看他是怎麼控zhì火候的。

以前，李奇就經常提醒他們，控zhì火候對於一個廚師來說，是非常重要的，所以三人也看的非常仔細。

在一旁觀摩的吳小六等人，都看傻了，他們實在是弄不明白，李奇為何投些肉丸子下去，便能讓原本渾濁的湯變得如此清澈透明。

接下來就是一個最關鍵的步驟。

李奇選取了崧中間的最嫩的菜心，洗淨放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋。菜心受熱逐漸散開成花瓣狀，繼續澆，直到菜心完全熟軟。李奇還把澆過崧菜的湯與原本的湯給區分開來，雖然這些湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用於做開水崧葉了。

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