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這些最頂尖的肉在國際市場上面一直都很吃香，但各個國家的牛肉分級標準並不一直，所以交流起來麻煩很大。牛肉品質等級評定的主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關，所以在評定牛肉品質等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第12－13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程dù來確定的，共分九個等級，一級最好，九級最差。

牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡確定牛的生理成熟度，分為五個等級；1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60齒齡。

上面說的是世界上流傳最廣、也最被人所接受的標準。但澳大利亞有自己獨特的體系，澳洲的牛肉一般分為12個等級，從m1到m12，其中m12是最頂尖的牛肉。這種最頂尖的牛肉能夠賣到80澳元每千克，中等的也可以有60澳元每千克，最差的m1也足以有40澳元。

但一頭牛身上並不是所有的地方都能夠產出這麼優質的肉，不同的部位有著不同的口感，至少臀肉、脖子肉、肋骨肉、肩肉、腹肉、外脊肉這些地方各有不同，就跟菜市場裡面的豬肉價格有著異曲同工之處。

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