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“喲呵，你還知道挺多，八大菜系都知道。你呀，雖然不通廚藝，但其實這話已經說到點子上了。”

“不用懷疑，忘了嗎，咱們剛才怎麼說的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味兒就是反例。”

“因為這種技巧的目的，已經不是要體現食材的優越性了，而是在盡力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限，甚至是不新鮮的情況。”

“這種技巧叫做變味，不但是北方菜的基礎，長處也很明顯，在於應用範圍廣。說白了，在北方廚師的眼中，根本沒有不可烹調的食物。哪怕腥臊惡臭，都可以變成美味。打個比方，我憑一碗醬料，就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”

“如果這手兒學到極致，既能把素變葷，也能把葷變素，甚至還能改變食材的質地性質。能讓你在吃不著某種東西的月份裡大快朵頤。就像賽螃蟹，誰要是會做這道菜了，一年四季都能過上螃蟹癮。”

“所以你知道魯菜為什麼明明是唯一的北方菜系，卻能居於八大菜系之首了吧？除了歷史悠久，除了魯菜是華夏飲食的發源地，關鍵原因在這兒呢。”

“說白了，魯菜的技法是所有菜系裡最成熟，最完善的。什麼蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……只要別的菜系有的，魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類，卻專屬於魯菜獨有，別的菜系可沒有啊。”

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