都是目前星級餐廳裡經常用到的分子料理手法球化，是使用海藻膠與乳酸鈣，將食材透過化學反應變成球，代表作品就是分子料理之父 Ferran Adriaf做出來的

甜瓜味魚子醬。球化分為正向球化與反向球化，大概就是將海藻膠加入乳酸鈣還是將乳酸鈣加入海藻膠的關係凝膠，透過新增凝膠劑(增稠劑)，液體可以被轉變成不同稠度的嗜喱。其實這種手法在日常烹飪中也很常見，只是沒有高階餐廳做得那樣極端罷了。

乳化，乳化技術ー開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著新一代乳化齊大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化的更多應用，比如做出各種各樣風味的泡沫。

除了這三種手法之外，液態気、煙燻技術和低溫烹飪技術，也是在當代分子料理中常用到的技法。本文裡除了沒有用過液態氮之外，其他的方法全都嘗試過了。所以分子料理＂聽著高大上，說到底其實還是植根在廚房的。

第105章 6進4

雲林面前擺著三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黃的金黃，荷包蛋上還加上了一勺魚子醬，看起來像是剛盛出鍋，絲絲地冒著“熱氣”。

法福手持刀叉，輕輕地將＂荷包蛋”的蛋黃”切開，黃澄澄微稠的蛋黃綬綬流出來一一一枚標準的“流心蛋＂。

法福卻很謹慎地河了一句:“這蛋黃不是用第戎芥末醬做的吧?!”

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