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味噌，這是一種用黃豆發酵而成的佐料，加入了鹽和不同種類的種麴會產生不同的味道，總體來說和耀州的大醬，豆瓣醬，黃豆醬或者是趙悠乾之前也用過的豆豉都是十分類似的。

不過味噌會更多偏向於醇厚，帶著一股豆類的甜味。

而在東櫻味噌也分為許多種，比如以米類種麴發酵的米味噌，以麥類種麴發酵的麥味噌，還有豆曲發酵的豆味噌。

總體來說劃分為辛口味噌和甘口味噌，辛口就更鹹，味道更重，而甘口就是味道清淡許多，以甜味為主。

小林真司這次做的三重鮮蟹甲殼燒，就是兩種型別的味噌都有使用。

辛口味噌的代表‘信州味噌’和甘口味噌的代表‘九州味噌’，兩者他以辛甘三比一的比例混入了加入了三種螃蟹的蟹膏裡，然後不斷的進行攪打，在龍吟造的清酒加持下，蟹膏和味噌幾乎完全的融合在了一起。

也因為小林真司的攪拌，兩者幾乎已經分不出你我，濃郁的海鮮味道和味噌的香氣混合，這就是甲殼燒裡最關鍵的東西！

蟹味噌的雛形...

說到底甲殼燒只是一種下酒菜，用濃郁的口味來佐料下酒，自然也不會製作起來多麼複雜，至少這道菜許多的步驟都是靠著小林真司自己慢慢專研而後加上的。

就比如蟹殼湯，還有之前的某些步驟。

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