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糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。

為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。

所謂牡丹花刀，是在魚鰓後兩釐三釐米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩釐米。

然後把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。

之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。

另一個原因是，魚身上全部打上花刀之後，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。

因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。

鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。

所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。

當然了，一般家庭製作不用這麼麻煩，直接打斜刀也行。

只要切得夠深，一樣能炸透。

徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。

所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河裡面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。

所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。

也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河裡撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。

而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。

因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。

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