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做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。

炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。

油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。

油溫太高，炸的魚裡生外熟，讓人難以下嚥。

而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。

等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆裡提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑乾淨。

這些醃料都有清理乾淨，不然在油鍋裡會炸熟，導致魚肉有苦味。

去幹淨後，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。

另一隻手端著剛剛攪好的麵糊，順著魚尾慢慢往下倒。

一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣麵糊也能均勻的掛在魚身上。

等麵糊倒完之後，一些沒掛到麵糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的麵糊，重新再掛一遍。

爭取達到裡外都能掛上麵糊，同時麵糊的厚薄要一致。

掛好麵糊之後，要提著魚尾顛兩下，讓多餘的麵糊從魚身上掉下來。

油溫七成熱的時候，開始炸魚。

炸之前，首先把火關小，然後提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。

另一隻手拿著勺子，把鍋裡的熱油舀起來，順著魚身倒下去。

用淋炸的方法，先給魚身定型。

之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋後魚身上的麵糊會掉落下來。

另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。

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