吃完坐下來，跟早乙女聊天，聽說很多高階天婦羅店都用芝麻油為主要炸油，這裡的芝麻油不是日常生活中那種，而是未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低溫烘焙的太香芝麻油。

兩種油都有芝麻油特殊的香氣，但沒有很濃郁，不會擔心蓋過食材的本味。

專業製作天婦羅的麵粉一定是低筋粉，當地有種薄力粉，低筋麵粉可以減少麵筋產生，面衣在炸制後可以達到薄脆的口感。

使用之前需要冷藏和過篩，過篩可以讓空氣均勻的接觸面粉，炸制的時候能夠更加的薄脆。

調製面衣的水當然也很有講究，必須使用冷藏過的純淨水，因為冷水可以減少麵筋，而且面衣溫度與炸油溫度相差比較大的時候，受熱後會迅速產生水蒸氣，從而讓外側達到更酥脆輕盈的口感。

同時低溫面衣可以吸收來自炸油的部分熱量，讓食材不會受到劇烈熱度，從而保持原有鮮度和水分。

就連雞蛋也是分為四種情況，全蛋、蛋黃、蛋白、不用蛋。蛋白多可以讓面衣更加蓬鬆，蛋黃多可以讓口感更加酥脆，不加蛋的面衣往往會更加清脆，保持的也會比較久。

每家天婦羅店都有著不同獨門配方，高手透過面衣在炸油時產生的聲音來判斷水分多少。

聲音清脆的則是水分偏多，可能要加粉；聲音厚重低沉的則是粉過多，需要加水。

聽說昨天剛品嚐過小野的手藝，早乙女笑道：“我們是幾十年的老朋友，每月都要相互品嚐對方是否有進步，算起來已經超過三十年。”

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