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說到這峨眉酒家，那就得說到一個傳奇人物，那就是伍玉盛大師。

他可是國寶級的烹飪大師，川菜泰斗級的人物。

1950年的時候，京城林立著大大小小的特色飯店，既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子，以秘傳宮廷菜聞名，適合酒桌筵席。

而且又有復順齋、都一處、天承居那樣的小鋪子，賣著醬牛肉、炸三角、疙瘩湯一類的小吃，最宜數人小酌。

然而，在京城的地界上，放眼望去，堂莊居齋數百家，幾乎盡是魯菜的天下。

接到周總理的邀請，伍大師從香港趕赴京城，籌備京城的第一家川菜館—峨眉酒家。

川菜第一次進入魯菜的地盤，沒點兒真本事可不行。

正所謂唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。

要在京城這個洋洋大觀的飲食世界裡，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。

而這道菜，最後被定為了宮保雞丁。

伍大師為了讓這道菜能夠一鳴驚人，於是在傳統的基礎上進行了兩處改良。

一為“剞花刀蓑字條”，把方形雞丁改切梭子形，讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。

二為“散油吐籽法”，即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻，最後勾芡之後用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。

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