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這是楊凌多年以來積攢的經驗，食材在不同溫度下，下鍋的時候發出的聲音也會有細微的差別。

這十個人中，有七個對火候的掌控還算是達到了楊凌的標準。

“這人油放的太多了。”楊凌繼續溜達，一邊看一邊在心中暗自思量。

這道菜的油量，要根據瓜片的數量來看，要剛好能夠滑開所有的瓜片，還沒有多餘的油脂，這樣才最好。

要做到這一點，沒有多年的掌勺經驗是萬萬做不到的。

至於對鹽的掌控，這個因人而異，像南方偏向於清淡口味的人多些，就少放點，北方口味重，就多些，但是萬萬不能蓋過黃瓜本身的清香味，若是因為鹽太多，導致瓜片脆爽的口感變質，或是壓制住了食材本身的清香味，那就算是失敗了。

幾分鐘過後，差不多所有人的瓜片都已經出鍋。

這瓜片在炒制的過程中，基本很少會用到手勺，因為過分的攪動會破壞瓜片的完整，所以一般都是廚師用顛勺的技藝，震開粘在一起的瓜片，然後不斷的顛勺，讓食材在鐵鍋裡上下翻飛，受熱均勻。

出鍋之後，楊凌先看了一遍成色。

瓜片完整，受熱均勻的，有五人。

最後品嚐味道，色香味都合格，並且口感達標的，最後只有三人。

“就你們三個了，願不願意到我這來工作？”楊凌看向三個最後勝出的人。

單憑一道清炒瓜片，已經足矣考驗這些人的基本功，無論是刀工還是對火候油鹽的掌控，這三人都足矣稱得上是爐火純青。

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