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付宇切掉魚尾，接下來要剁魚頭。

鰉魚長相奇特，尤其是魚吻，仔細切下來，都能入菜。

付宇掀開巨大的魚鰓，沿著鰉魚頭的後部，也就是脖子部份精準下刀。

去了頭，再仔細將魚肉剔下來。

付宇以前確實沒拆分過鰉魚，但有著草魚和黑魚的練手，處理魚肉時動作只一開始摸索階段有些生澀，到了後來，則越來越迅速，越來越流暢。

他將魚頸部位的所有鮮肉都剔下來，隨後在拿放的過程中，不著痕跡的用手掂量了一下。

別說，這個部位割好了，大概有二到三兩的魚頸肉。

付宇將切好的魚肉拎在手上，向顧客展示：“這部分的肉是整條魚上最為鮮美的位置，也是單獨售賣時，最為昂貴的地方，因為這部分的肉，油脂比較豐富，而且雪花紋理很漂亮，所以會用來做魚生。”

在座幾位顧客紛紛點頭，注意力都在付宇手上那一條完整的魚肉上面。

她們是外行，所以觀摩時也找不準重點。

李東序卻不一樣，他震驚的看著被楊智超捧起來放到一旁托盤上的魚頭，魚頸位置拆分的乾乾淨淨，露出來的魚肉上面，就連細碎的魚肉都被挑揀著角度全部切了下來。

而這麼複雜的部位，付宇卻將魚肉切成了一整塊，中間沒有短碎的地方。

這可就太厲害了！

不光是刀工水平的程度，而是他對於鰉魚整體結構的瞭解，沒有過幾十次，上百次的拆分，根本不可能練出這麼嫻熟精準的拆分手法。

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