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鍋裡的肘子蒸了一個多小時。

等取出時，盤底滿是泛著油花的湯汁，這些都是蒸出來的。

把肘子上的蔥姜小心挑去，接著把盤子裡的湯汁小心潷出來。

這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的麵糊，全都需要用這些湯汁來調製。

“這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。”

魏乾是山東人，對這道菜很是瞭解。

車仔好奇的問道：

“這又是滷又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？”

魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，裡面的肉顫巍巍的。

他對車仔說道：

“不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多餘的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。”

做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。

沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。

只有經過蒸制，做出來的鍋燒肘子才外酥裡嫩，香而不膩。

這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。

儘管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。

林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆澱粉和低筋麵粉。

其實單獨放土豆澱粉也行，但加點低筋麵粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點就是出鍋就得吃，不能等。

因為加了麵粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。

這也是飯店裡給肉過油，不喜歡用麵粉調糊的原因。

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